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糖色怎么炒不苦不甜颜色好?炒糖色方法
2022-09-23

糖色是烹饪时的着色剂,可以让给菜色更加的鲜明好看,那么糖色怎么炒呢?今天小编来为大家详细介绍下制作方法吧!

糖色怎么炒不苦不甜颜色好什么是炒糖色?

糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。

炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色手法。

炒糖色有几种方法?

炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握

油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。

如果油太多,会封在糖液上,阻碍厨师观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。

水炒糖色:净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

糖色的作用

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是:将炒锅擦干净炒热,倒入一些油,待油热后,放入50克白糖,随即用菜勺不断搅动,此时随油温升高,糖开始熔化起泡,待泡由大变小,油面全部翻起,色泽由淡黄变枣红或深红时,立即倒入半锅开水即成。

先把火调成小火,然后在锅里倒些油,接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。

炒糖色苦了怎么办

方法一个倒了重炒,教你炒糖用眼睛感觉炒到什么程度是什么味本人从专业角度出发,中式烹调师中级,给锅给刷干净用抹布给锅抹干往锅里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油,之后给锅放在火上,小火,倒入白糖用小勺以1。5钞转速来搅动白糖,先使其化为糖水,这个时候锅里的糖水为白色带有一点色,味甜不上色,这是糖是刚刚化,再等一会出现一个一个小汽泡,这是为焦糖味甘稍甜,是烹制入原料最佳时期,过了这一时期你又要从头再来,白糖糊了是没有补救措施,糊了的糖水味苦稍甘,不能用来制做红烧之类的菜肴。上面说的用老抽也可以,那是南方红烧,北方红烧基本是用白糖制做,注意:不要用红糖,红糖做不出焦糖水的。

炒糖色的要点

1.最好的情况是热锅凉油下糖

2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行

3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎

4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起

5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程

6.如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

7.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。