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三文鱼刺身有寄生虫吗 三文鱼怎么选购无寄生虫
2022-09-23

中国人对三文鱼的喜爱不在话下,根据调查,2017年亚洲各国对于三文鱼的需求,不管是进口量还是平均每人食用量中国都位居前列。三文鱼有五成以上的是进口自北欧的挪威,多数人一提到三文鱼都会想到挪威,不少店家也都会打着食材选用「挪威三文鱼」来吸引消费者,不过也有网上传言三文鱼有寄生虫,生吃三文鱼对身体不利,那么怎么挑选三文鱼没有寄生虫呢?!

三文鱼是世界上最受欢迎的鱼肉食材之一,中国受到日本影响,也相当喜爱食用三文鱼生鱼片;不过一直以来都有许多关于三文鱼的食安疑虑,让大家难以放心享用美食,就由挪威海产推广协会东南亚地区的总监Jon Erik Steenslid以及挪威名厨Gunnar Jensen替大家解开疑惑。

三文鱼生鱼片相当受到欢迎,到底能不能安心吃?(本报资料照)

生吃三文鱼容易感染寄生虫

过去曾有报导指出,三文鱼体内带有寄生虫,若生吃会转移到人体内,因此应该避免食用三文鱼生鱼片。

挪威海产推广协会表示,三文鱼分成野生和养殖两种,前者食用的是海里的鱼、虾,因此的确会带有转移来的寄生虫;不过养殖三文鱼是以调配过的饲料喂食,并没有寄生虫的疑虑,可以安心食用。

另外,其实只要经过急速冷冻,在定温零下20度以下放置超过24个小时,野生三文鱼体内的寄生虫就会被杀死;因此欧盟一直有「冷冻法」杀死海鲜体内寄生虫的规定,多数海产也都会以冷冻的方式贩售。不过养殖的挪威三文鱼因不带有寄生虫,所以不需经过冷冻的步骤,便是制作生鱼片最安全也最美味的选择,日本多数日本料理店的生鱼片使用的也都是来自挪威的三文鱼。

掌厨多年的挪威名厨Gunnar Jensen表示,他从来没在挪威的养殖三文鱼身上看到寄生虫过。

务必注意这边的「冷冻杀死寄生虫」,必须要有专业的冷冻设备,可不是自己家里的冰箱就能达到相同的效果!所以一定要购买安全合格的产品,不要选择来路不明的便宜三文鱼。

三文鱼肉的红色色泽是因为添加了色素

三文鱼漂亮的橘红色是它一大特色,也是最吸引人的地方,不过也充满了争议,许多人不认为鱼肉能够拥有如此特殊的颜色,而是由人为加工染色而成。

挪威海产推广协会表示,三文鱼的鱼肉之所以如此特殊,是因为它们以甲壳类(如虾子)为主食,甲壳类生物体内含有丰富的虾青素,被三文鱼吃下肚后导致肉质色泽呈现诱人的橘色。

那么吃饲料为主的养殖三文鱼为什么也是红色呢?其实虾青素是很棒的抗氧化成分,有助于维持鱼体健康,所以挪威三文鱼的饲料中也会添加「人工虾青素」。海产推广协会也强调,因为天然虾青素无法永续,才会选择使用人工虾青素,在健康考量、用量上都跟天然虾青素一样,大家不必担心色素添加物的问题。另外,因为三文鱼种类的不同,肉质的红色深浅也会有差异,不过野生三文鱼一般会比养殖三文鱼更红一些。

一整尾三文鱼直接剖开,肉质就是漂亮的橘红色,没有事后添加染料的疑虑;肉质色泽是来自食用的饲料中含有的虾青素。

养殖的三文鱼都会施打抗生素

过去曾有养殖三文鱼施打抗生素的争议,不过Jon Erik Steenslid表示,挪威养殖三文鱼现今使用的抗生素已经降至不到1%的比例,只有生病、经过兽医诊断的三文鱼会接受抗生素治疗。另外,每一尾养殖三文鱼在幼年时代都会施打疫苗,目的是要防止细菌孳生,以确保三文鱼的健康;并且之后会持续养殖约2年左右才捕捞、出货,因此也不用担心任何残留疑虑。

该如何挑选好三文鱼

三文鱼属于大型鱼类,中国一般超市里贩售的三文鱼多已经过处理、切片,无法像一般鲜鱼从鱼鳃色泽、鱼眼亮度和鱼身弹性来判断是否新鲜;也因都会使用保鲜膜包覆阻隔脏污,以嗅闻的方式不够准确,该怎么挑选品质优良的三文鱼呢?挪威海产推广协会提供了几个关键:

1. 先看颜色,放置过久的三文鱼颜色会发黑,没有漂亮的橘红色。

2. 若鱼肉表面明显出油,代表已经不新鲜。

3. 切片三文鱼通常会带有鱼皮和骨头,可以检查肉质是否紧实,如果鱼肉与骨头脱离即已不新鲜。

4. 新鲜三文鱼的表皮为银白色,不要选购失去光泽、变得灰暗的鱼片。

最后也建议大家认明「挪威海产推广协会」的产地标章,即可买到新鲜又安全的鱼肉,现在中国多数的量贩店如家乐福、沃尔玛等,都能找到挪威养殖三文鱼,会是你吃得安心的好选择。

挪威三文鱼—从产地看品质

挪威一直是养殖三文鱼(大西洋鲑)的大国,其峡湾地形搭配洋流气候相当适合三文鱼生长,温度及水质造就出品质优良的肥美三文鱼。因为挪威人口仅有500万初左右,大量的海产国内无法消化,政府便积极地推广出口,在1991年于成立了隶属挪威贸工渔业部的挪威海产推广协会(NSC)。

NSC致力于三文鱼从人工授精、箱网养殖到贸易运输的一条龙过程,跟日本引以为傲的和牛一样,挪威政府规定每一尾三文鱼都拥有像身分证一样的「编码」,能够往上追溯到鱼卵、鱼苗生长到包装运输的每个阶段,健康状态和确切的时间都有完整资料。所有出产自挪威的三文鱼都经过如此严格的品质控管,也在NSC行销推广之下大大提高了挪威三文鱼的知名度。

空运来台的挪威三文鱼,在装箱外都会贴上该鱼的相关资讯贴纸,能够追溯详细的资料。

生鲜 vs. 冷冻

挪威海产推广协会表示,三文鱼会以冷藏生鲜及急速冷冻两种方式运输到市场上,一般来说生鱼片比较适合使用冷藏三文鱼,因为解冻后会影响口感,做成的生鱼片品质大打折扣。

中国市面上的三文鱼最大宗来自挪威,第二名则是智利,不过目前智利三文鱼多以冷冻贩售;而挪威三文鱼则会以0~4度的冷藏方式运输,约在60~72小时就能够空运来台,因此想吃肉质状态最佳的生三文鱼,购买时可以从「产地」着手,更能挑选好品质。

以低温冷藏空运的挪威三文鱼,非常适合生食。